Les vendanges sont pour un vigneron un moment crucial dans l'année. Pendant les vendanges, les grappes de raisins sont coupées et transportées jusqu'à la cuverie où elles sont alors transformées en vin.
La maturité des raisins pendant les vendanges.
La décision de commencer les vendanges est toujours un enjeu très important. Le moment clé correspond au moment où les grappes de raisin ont atteint leur maturité optimale. La maturité optimale du raisin est une donnée relative puisqu'elle dépend du type et du style de vin que l'on veut faire, reste que la méthode pour déterminer la maturité d'un raisin est toujours identique.
3 éléments seront examinés: la concentration en sucre, l'acidité du raisin, et la couleur pour les raisins rouges.
Mesure de la richesse en sucre à la parcelle grâce au réfractomètre
Sucre
Grâce à la photosynthèse, la quantité de sucre contenue dans le raisin continue à croître. Plus le raisin est riche en sucre, plus il est mâture, et plus le niveau d'alcool contenu dans le vin est élevé. Quand le raisin est mûr, la vigne s'arrête de produire du sucre.
La concentration de sucre contenu dans le raisin augmente alors par déshydratation.
Acidité
Lorsque la concentration en sucre augmente, la teneur en acide des raisins baisse. Le raisin contient deux "acides principaux" : l'acide tartrique et l'acide malique. La teneur en acide malique diminue plus rapidement, c'est un signe de maturité.
Tannins
La quantité de tannins extractibles des raisins rouges est un excellent indicateur de maturité.
La maturité optimale des raisins: quand la quantité de sucre, l'acidité et les tannins sont au niveau ciblé pour obtenir le vin désiré. Comme le montre très bien les 3 schémas, les courbes du sucre, de l'acidité et des tannins sont orientées différemment, arrive alors forcément un moment où il faut trouver le moment du meilleur compromis et commencer la récolte.
Vendanges manuelles ou vendanges mécaniques?
Les raisins sont traditionnellement vendangés à la main. C'est toujours le cas dans beaucoup de vignobles en France. C'est même une obligation fixée par certaines appellations comme le Champagne ou le Beaujolais.
Depuis les années 70 il est possible de vendanger les vignes avec une machine. La machine "secoue" la vigne, les bais se détachent alors des pieds de vigne. Elles sont ensuite collectées par un un tapis convoyeur.
