L'oxygène en général, et plus particulièrement l'oxygène dans l'air joue un rôle fondamental dans la production et l'évolution des vins.

L'oxygène et la vinification:

• Pendant la fermentation alcoolique, la levure a besoin d'oxygène. Le soutirage en plein air et la micro-oxygénation se font à cette étape.
• Pendant la période de vieillissement des vins, l'oxygène joue un rôle important, et plus particulièrement pour les vins conservés en fût. Une interaction se crée avec les éléments composants le vins, et notamment avec les anthocyanins et les tannins.

Pour en appendre d'avantage sur le rôle de l'oxygène dans la fabrication du vin vous pouvez télécharger cet article sur la micro-oxygenation. 

Vieillissement du vin et oxygénation:

• L'oxydation modérée est le terme habituellement employé pour évoquer le vieillissement d'un vin en bouteille. Une bouteille avec un bouchon de liège ne sera jamais totalement hermétique, le bouchon est intrinsèquement poreux. C'est pourquoi une petite quantité d'air rentre petit à petit en contact avec le vin contenu dans la bouteille.

• L'oxydation du vin contenu dans une bouteille produit une série de réactions qui changent l'aspect et le goût du vin. Dans le vin rouge, l'oxydation partielle de l'éthanol (l'alcool du vin) augmente la quantité d'anthocyanins.  L'éthanol oxydé forme des liens qui collent ensemble tous les anthocyanins et les tannins jusqu'à ce que finalement ils deviennent trop lourds et forment un dépôt noir au fond de la bouteille.

• La présence d'oxygène a également une influence sur les composants aromatiques du vin.