Les chiffres clefs
- Surface de production: 3% du vignoble français (soit 27 676 hectares)
0,5% de l production mondiale
- Production: 203 millions de bouteilles, soit 1529280 millions d'hectolitres (année 2007).
- Par couleur:
Vins blancs: 61%
Vins rouges (ou rosé:31%)
Crémant: 8%
- 100 appellations d'Origine contrôlée dont 33 Grands crus, 568 premiers crus répartis sur 28 communes, 44 AOC Communales et premiers crus, 23 AOC régionales.
La Bourgogne: une mosaïque de domaines
La Bourgogne viticole se caractérise par sa fragmentation en une multitude de petites parcelles.
Lors de la Révolution française de 1789, la noblesse et le clergé se voient dépossédés de leurs vignobles. Tous les vignobles sont alors redistribués de « manière égalitaire » au peuple. Cette redistribution des terres a encore une influence aujourd’hui puisque depuis la Révolution le vignoble bourguignon est composé d’une juxtaposition de petits domaines, les plus grands étant souvent gérés par plusieurs propriétaires.
En 1870-1880, les vignobles bourguignons sont touchés de plein fouet par l’invasion d’un redoutable puceron, le phylloxera . Les vignes sont dévastées, le puceron résistant à toutes les tentatives d’éradication. La solution viendra finalement de la greffe d’une vigne résistante au puceron (originaire des Etats-Unis). Il faudra 30 ans à la Bourgogne pour se relever de ce « Mal noir ».
En 1930 les A.O.C bourguignonnes entrent officiellement en vigueur, apportant ainsi une garantie certaine de qualité à ses vins.
La Bourgogne est aussi mondialement connue pour ses fameuses ventes des Hospices de Beaune. Il s’agit d’une vente aux enchères « à la bougie » dont les bénéfices sont reversés aux hôpitaux de Beaune. La 142e édition a eu lieu en 2009.
Les cépages
Le Pinot Noir (36% de l'encépagement) est le cépage unique des vis rouges, à l'exception du Bourgogne Passetoutgrain qui contient également du Gamay.
C'est le cépage "star" de la Bourgogne qui ici plus que nul part ailleurs donne des résultats époustouflants.
L'autre cépage phare est le Chardonnay (46% de l'encépagement) qui compose tous les vins blancs (sauf Bourgogne Aligoté, Bouzeron et Saint-Bris)
Autres cépages: Aligoté (blanc-6%), Gamay (rouge-11%), Sauvignon et César (1%)
Le climat
Un climat continental, caractérisé par des étés très chauds et des hivers froids.
Les viticulteurs bourguignons redoutent particulièrement les orages de grêle qui peuvent sévir l'été et étruire totalement les récoltes.
Par ailleurs, les gelées de printemps peuvent être très fréquentes et détruirent totalement les récoltes, principalement autour de la période des Saints de Glace, début mai. Les bourgeons viennent alors d'éclore et sont très sensibles au gel. Il est fréquent qu'on utilise des chaufferettes pour lutter cntre ces gelées.
Les cinq districts de la Bourgogne
La Bourgogne se divise en cinq districts qui ont chacun leur propre caractères.
Le vignoblen chablisien
Le village de Chablis
Situé à seulement deux heures de Paris, Chablis est un village de 2700 habitants situé dans l'Yonne, à quelques km d'Auxerre. Ce vignoble est très ancien puisque c'est au XII siècle que les moines de l'Abbaye de Cîteaux développèrent le vignoble de Chablis.
Témoin de cette histoire, le cellier du "Petit Pontigny",très vieille cave construite par des moines est encore visible aujourd'hui.
Le vignoble de Chablis
Superficie : 4845 ha (17,5% des vignobles bourguignons)
- Production : vin blanc exclusivement
- Cépage : 100% Chardonnay.
- Le sol : argilo-calcaire, dont le plus fameux appartient à l'ère jurassique du kimméridgen (sol très ancien truffé de fossiles d'huîtres)
Appellations et AOC
La production des vins de Chablis répond à des règles très strictes de production et de rendement qui ont été fixées par l'INAO.
Quatre niveaux d'appellation contrôlée
Chablis Grand Cru
Située uniquement à Chabis et à Fyé, sure la rive droite du Serein.
Sept climats:
Les Clos,
Grenouilles,
Valmur,
Bougros,
Les Preuses,
Blanchots,
Vaudésir.
Chablis Premier Cru
Située sur les côteaux exposés au sud et à l'ouest.
40 climats dont les principaux sont:
Les Beauregards
Beauroy (Troesmes et Côte de Savant peuvent également s'appeler Beauroy)
Berdiot
Chaume de Talvat
Côte de Cuissy
Côte de Jouan
Côte de Léchet
Côte de Vaubarousse
Fourchaume (Vaupulent, Côte de Fontenay, L’Homme Mort et Vaulorent peuvent également opter pour le nom de cru Fourchaume)
Les Fourneaux (Morein et Côte des Prés Girots qui peuvent opter pour Les Fourneaux)
Mont de Milieu
Montée de Tonnerre (Chapelot, Pied d’Aloup et Côte de Bréchain peuvent également s’appeler Montée de Tonnerre)
Montmains (Forêt et Butteaux peuvent choisir le nom de Montmains)
Vaillons (Châtains, Sécher, Beugnons, Les Lys, Mélinots, Roncières et Les Epinottes peuvent également opter pour le nom de Vaillons)
Vau de Vey (Vaux Ragons peut opter pour Vau de Vey)
Vau Ligneau
Vaucoupin
Vosgros (Vaugiraut peut s’appeler Vosgros)
Chablis : sur les coteaux et sur les plateaux: rendement max 60hl/ha
Petit Chablis : situé sur les plateaux, rendement 60hl/ha
Le vignoble du Grand Auxerrois
- Vignobles distincts: Auxerrois, Jovinien, Tonnerois, Vézélien
- Superficie: 1660 hectares (6% de la surface)
- Production: 39% vins rouges-61% vins blancs
La côte d'or
Côte de Nuits
Superficie : 3740 ha (13,5% de la surface)
- Production: 89% vins rouges-11%vins blancs
- Cépage :
- Le sol :
Appellation AOC
Appellation Grand Cru
BONNES-MARES
CHAMBERTIN
CHAMBERTIN-CLOS DE BÈZE
CHAPELLE-CHAMBERTIN
CHARMES-CHAMBERTIN
CLOS DE LA ROCHE
CLOS DE TART
CLOS DE VOUGEOT
CLOS DES LAMBRAYS
CLOS SAINT-DENIS
ÉCHEZEAUX
GRANDS ÉCHEZEAUX
GRIOTTE-CHAMBERTIN
LA GRANDE RUE
LA ROMANÉE
LA TÂCHE
LATRICIÈRES-CHAMBERTIN
MAZIS-CHAMBERTIN
MAZOYÈRES-CHAMBERTIN
MUSIGNY
RICHEBOURG
ROMANÉE-CONTI
ROMANÉE-SAINT-VIVANT
RUCHOTTES-CHAMBERTIN
Appellation Communale et premiers crus
NUITS-SAINT-GEORGES ou NUITS :
* Aux Argillas
* Aux Boudots
* Aux Bousselots
* Aux Chaignots
* Aux Champs Perdrix
* Aux Cras
* Aux Murgers
* Aux Perdrix
* Aux Thorey
* Aux Vignerondes
* Chaines Carteaux
* Château Gris
* Clos Arlot
* Clos de la Maréchale
* Clos des Argillières
* Clos des Corvées
* Clos des Corvées Pagets
* Clos des Forêts-St-Georges
* Clos des grandes Vignes
* Clos des Porrets Saint-Georges
* Clos Saint-Marc
* En la Perrière Noblot
* La Richemone
* Les Argillières
* Les Cailles
* Les Chaboeufs
* Les Crots
* Les Damodes
* Les Didiers
* Les Hauts Pruliers
* Les Perrières
* Les Petits Plets
* Les Porrets Saint-Georges
* Les Poulettes
* Les Proces
* Les Pruliers
* Les Saints-Georges
* Les Terres Blanches
* Les Vallerots
* Les Vaucrains
* Roncière
* Rue de Chaux
VOSNE-ROMANÉE
* Au-dessus des Malconsorts
* Aux Brulées
* Aux Malconsorts
* Aux Raignots
* Clos des Reas
* Clos Parentous
* En Orveaux
* La Croix Rameau
* Les Beaux Monts
* Les Chaumes
* Les Gaudichots
* Les Petits Monts
* Les Rouges
* Les Suchots
VOUGEOT
* Clos de la Perrière
* Le Clos Blanc
* Les Crâs
* Les Petits Vougeots
FIXIN
* Arvelets
* Clos de la Perrière
* Clos du Chapitre
* Clos Napoléon
* Hervelets
CHAMBOLLE-MUSIGNY
* Aux beaux Bruns
* Aux Combottes
* Aux Echanges
* Derrière la Grange
* La Combe d'Orveau
* Les Amoureuses
* Les Baudes
* Les Borniques
* Les Carrières
* Les Chabiots
* Les Chamres
* Les Chatelots
* Les Combottes
* Les Cras
* Les Feusselottes
* Les Fuees
* Les Groseilles
* Les Gruenchers
* Les hauts Dois
* Les Lavrottes
* Les Noirots
* Les Plantes
* Les Sentiers
* Les Veroilles
MARSANNAY ou MARSANNAY ROSÉ
CÔTE DE NUITS-VILLAGES
GEVREY-CHAMBERTIN
* Au Closeau
* Aux Combottes
* Bel Air
* Champeaux
* Champonnet
* Cherbaudes
* Clos des Varoilles
* Clos du Chapitre
* Clos Prieur
* Clos St Jacques
* Combe au Moine
* Craipillot
* En Ergot
* Estournelles St Jacques
* Fonteny
* Issarts
* La Bossière
* La Perrière
* La Romanee
* Lavaut St Jacques
* Les Cazetiers
* Les Crobeaux
* Les Goulots
* Petite Chapelle
* Petits Cazetiers
* Poissenot
MOREY-SAINT-DENIS
* Aux Charmes
* Aux Cheseaux
* Clos Baulet
* Clos des Ormes
* Clos Sorbe
* Côte Rotie
* La Bussière
* La Riotte
* Le Village
* Les Blanchards
* Les Chaffots
* Les Charrières
* Les Chenevery
* Les Faconnières
* Les Genavrières
* Les Gruenchers
* Les Milandes
* Les Ruchots
* Les Sorbes
* Monts Luisants
Appellation Régionale
BOURGOGNE LE CHAPITRE
BOURGOGNE MONTRECUL
Hautes-Côtes de Nuits
Superficie:680 ha
Production: 85% vins rouge-15% vins blancs
Côte de Beaune et des Hautes-Côtes de Beaune
- Superficie: 5950 ha (21,5% de la surface)
- Production: 57% vins rouges-43% vins blancs
- Sol:
- Cépage:
Appelation Grand Cru
BÂTARD-MONTRACHET
BIENVENUES-BÂTARD-MONTRACHET
CHARLEMAGNE
CHEVALIER-MONTRACHET
CORTON
CORTON-CHARLEMAGNE
CRIOTS-BÂTARD-MONTRACHET
MONTRACHET
21 AOC Communales et premiers crus
BEAUNE
* A l'Ecu
* Aux Coucherias
* Aux Cras
* Belissand
* Blanches Fleurs
* Champs Pimont
* Clos de la Feguine
* Clos de la Mousse
* Clos de l'Ecu
* Clos des Avaux
* Clos des Ursules
* Clos du Roi
* Clos Saint-Landry
* En Genêt
* En l'Orme
* La Mignotte
* Le bas des Teurons
* Le clos des Mouches
* Les Aigrots
* Les Avaux
* Les Boucherotes
* Les Bressandes
* Les centes Vignes
* Les Chouacheux
* Les Epenotes
* Les Feves
* Les Greves
* Les Marconnets
* Les Montrevenots
* Les Perrieres
* Les Reverses
* Les Sceaux
* Les Seurey
* Les Sizies
* Les Teurons
* Les Toussaints
* Les Tuvilains
* Les vignes Franches
* Montée Rouge
* Pertuisots
* Sur les Greves
* Sur les Greves - Clos Ste-Anne
BLAGNY
* Hameau de Blagny
* La garenne ou sur la garenne
* La Jeunellotte
* La piece sous le bois
* Sous Blagny
* Sous le dos d'Âne
* Sous le Puits
CHOREY-LÈS-BEAUNE ou CHOREY
LADOIX
* Basses Mourottes
* Bois Roussot
* Hautes Mourottes
* La Corvée
* La Micaude
* Le clou d'Orge
* Les Joyeuses
MARANGES
MEURSAULT
* Charmes
* Clos des Perrières
* Genevrières
* La Jeunelotte
* La pièce sous le Bois
* Le Porusot
* Les Bouchères
* Les Caillerets
* Les Cras
* Les Gouttes d'Or
* Les Plures
* Les Santenots Blancs
* Les Santenots du Milieu
* Perrières
* Porusot
* Sous Blagny
* Sous le dos d'Ane
MONTHÉLIE
* La Taupine
* Le Cas Rougeot
* le Château Gaillard
* Le Clos Gauthey
* Le Meix Bataille
* Le Village
* Les Champs Fulliots
* Les Duresses
* Les Riottes
* Les Vignes Rondes
* Sur la Velle
CHASSAGNE-MONTRACHET
* Abbaye de Morgeot
* Blanchot Dessus
* Bois de Chassagne
* Cailleret
* Champs Jendreau
* Chassagne
* Chassagne du Clos St Jean
* Clos Chareau
* Clos Pitois
* Clos St Jean
* Dent de Chien
* En Cailleret
* En Remilly
* En Virondot
* Ez Crets
* Ez Crottes
* Francemont
* Guerchere
* Boudriotte
* La Cardeuse
* La Chapelle
* La grande Borne
* La grande Montagne
* La Maltroie
* La Romanée
* La Roquemaure
* Les Baudines
* Les Boirettes
* Les Bondure
* Les Brussonnes
* Les Champs Gain
* Les Chaumees
* Les Chaumes
* Les Chenevottes
* Les Combards
* Les Commes
* Les Embazees
* Les Fairendes
* Les grandes Ruchottes
* Les grands Clos
* Les Macherelles
* Les Murees
* Les Pasquelles
* Les petites Fairendes
* Les petits Clos
* Les Places
* Les Rebichets
* Les Vergers
* Morgeot
* Petangeret
* Tête du Clos
* Tonton Marcel
* Vide Bourse
* Vigne Blanche
* Vigne Derrière
CÔTE DE BEAUNE
CÔTE DE BEAUNE-VILLAGES
PERNAND-VERGELESSES
* Creux de la Net
* En Caradeux
* Ile des Vergelesses
* Les Fichots
* Vergelesses
POMMARD
* Clos Blanc
* Clos de la Commaraine
* Clos de Verger
* Clos des Epeneaux
* Derrière Saint-Jean
* En Largillière
* La Chanière
* La Platière
* La Refene
* Le Clos Micot
* Le Village
* Les Arvelets
* Les Bertins
* Les Boucherottes
* Les Chanlins Bas
* Les Chaponnières
* Les Charmots
* Les Combes Dessus
* Les Crois Noires
* Les Fremiers
* Les Grands Epenots
* Les Jarolières
* Les Petits Epenots
* Les Pezerolles
* Les Poutures
* Les Rugiens Bas
* Les Rugiens Hauts
* Les Saussilles
PULIGNY-MONTRACHET
* Champ Canet
* Champ Gain
* Clavaillon
* Clos de la Garenne
* Clos de la Mouchère
* Hameau de Blagny
* La Garenne
* La Truffière
* Le Cailleret
* Les Chalumaux
* Les Combettes
* Les Demoiselles
* Les Folatières
* Les Perrières
* Les Pucelles
* Les Referts
* Sous le Puits
SAINT-AUBIN
* Bas de Vermarain à l'est
* Derrière chez Edouard
* Derrière la Tour
* Echaille
* En Créot
* En la Ranche
* En Montceau
* En Remilly
* En Vollon à l'Est
* Es Champs
* La Chatenière
* Le Bas de Gamay à l'Est
* Le Charmois
* Le Puits
* Les Castets
* Les Champlots
* Les Combes
* Les Combes au Sud
* Les Cortons
* Les Frionnes
* Les Murgers des Dents de Chien
* Les Perrières
* Les Travers de Marinot
* Marinot
* Pitangeret
* Sous Roche Dumay
* Sur Gamay
* Sur le Sentier du Clou
* Vignes Moingeon
SAINT-ROMAIN
SANTENAY
* Beauregard
* Beaurepaire
* Clos de Tavannes
* Clos des Mouches
* Clos Faubard
* Clos Rousseau
* Grand Clos Rousseau
* La Comme
* La Maladière
* Les Gravières
* Les Gravières - Clos de Tavannes
* Passetemps
SAVIGNY-LÈS-BEAUNE ou SAVIGNY
* Aux Clous
* Aux Fourneaux
* Aux Gravains
* Aux Guettes
* Aux Serpentières
* Basses Vergelesses
* Bataillière
* Champ Chevrey
* La Dominode
* Les Charnières
* Les Haut Jarrons
* Les Hauts Marconnets
* Les Jarrons
* Les Lavières
* Les Marconnets
* Les Narbantons
* Les Peuillets
* Les Rouvrettes
* Les Talmettes
* Les Vergelesses
* Petits Godeaux
* Redrescul
VOLNAY ou VOLNAY-SANTENOTS
* Carelle sous la Chapelle
* Carelles
* Champans
* Chanlin
* Clos de la Barre
* Clos de La Bousse d'Or
* Clos de la Cave des Ducs
* Clos de la Chapelle
* Clos de la Rougeotte
* Clos de l'Audignac
* Clos des Chênes
* Clos des Ducs
* Clos des Santenots
* Clos du Château des Ducs
* Clos du Verseuil
* En Chevret
* En l'Ormeau
* Fremiets
* Fremiets - Clos de la Rougeotte
* La Gigotte
* Lassolles
* Le Ronceret
* Le Village
* Les Angles
* Les Aussy
* Les Brouillards
* Les Caillerets
* Les Caillerets - Clos des 60 Ouvrées
* Les Grands Champs
* Les Lurets
* Les Mitans
* Pitures dessus
* Pointes d'Angles
* ROBARDELLE
* Santenots
* Taille Pieds
ALOXE-CORTON
* Clos des Marechaudes
* Clos du Chapître
* La coutiere
* La Marechaude
* La toppe au vert
* Les chaillots
* Les fournieres
* Les guerets
* Les Marechaudes
* Les Moutottes
* Les Paulands
* Les Petites Lolières
* Les Valozières
* Les Vercots
AUXEY-DURESSES
* Bas des Duresses
* Climat du Val
* Clos du Val
* La Chapelle
* Les Breterins
* Les Duresses
* Les Ecussaux
* Les grands Champs
* Reugne
Appellation régionale
BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE BEAUNE
BOURGOGNE HAUTES-CÔTES DE NUITS
BOURGOGNE LA CHAPELLE NOTRE-DAME
Le vignoble des Hautes-Côtes de Beaune
- Superficie: 4430 (16% de la surface)
- Production: vins rouges et vins blancs
La côte chalonnaise
- Superficie : 4430 ha (16% de la Bourgogne)
- Production : 45% vins rouges-55% vins blancs
- Le sol :
Appellation Régionale
BOURGOGNE CÔTE CHALONNAISE
BOURGOGNE CÔTES DU COUCHOIS
Appellation Communale (AOC et 130 climats classés en premier cru)
BOUZERON
GIVRY
* Vigne Rouge
* Cellier aux Moines
* Clos Charle
* Clos de la Barraude
* Clos du Cras Long
* Clos du Vernoy
* Clos Jus
* Clos Marceaux
* Clos Marole
* Clos Saint-Paul
* Clos Saint-Pierre
* Clos Salomon
* Crauzot
* Cremillons
* En Choue
* La grande Berge
* La Plante
* Le Paradis
* Le petit Pretan
* Le Vigron
* Les Bois Chevaux
* Les Bois Gautiers
* Les grandes Vignes
* Les grands Pretans
* Petit Marole
* Servoisine
MERCUREY
* Clos de Paradis
* Clos des Barraults
* Clos des grands Voyens
* Clos des Montaigus
* Clos des Myglands
* Clos du Château de Montaigu
* Clos Marcilly
* Clos Tonnerre
* Clos Voyens
* Grand Clos Fortoul
* Griffères
* La Bondue
* La Cailloute
* La Chassière
* La Levrière
* La Mission
* Le Clos du Roy
* Le Clos L'Evêque
* Les Byots
* Les Champs Martin
* Les Combins
* Les Crêts
* Les Croichots
* Les Fourneaux
* Les Montaigus
* Les Naugues
* Les Paillets
* Les Ruelles
* Les Saumonts
* Les Vasees
* Les Velley
* Sazenay
MONTAGNY
* Champ Toizeau
* Chazelle
* Cornevent
* Creux de beaux Champs
* La Condemine du veux Château
* La grande Pièce
* La Moullière
* Le Clos Chaudron
* Le Cloux
* Le Clouzot
* Le vieux Château
* L'epaule
* Les Bassets
* Les Beaux Champs
* Les Bonneveaux
* Les Bordes
* Les Bouchots
* Les Burnins
* Les Chaniots
* Les Charmelottes
* Les Coeres
* Les Combes
* Les Coudrettes
* Les Craboulettes
* Les Garchères
* Les Gouresses
* Les Jardins
* Les Las
* Les Macles
* Les Maroques
* Les Paquiers
* Les Parrières
* Les Pidances
* Les Platieres
* Les Resses
* Les Treufferes
* Les Vignes Derrière
* Les Vignes des Pres
* Les Vignes Longues
* Mont Laurent
* Montcuchot
* Montorge
* Saint-Morille
* Saint-Ytages
* Sous les Feilles
* Vigne du Soleil
* Vignes Couland
* Vignes Saint-Pierre
* Vignes sur le Cloux
RULLY
* Agneux
* Champs Cloux
* Chapitre
* Clos du Chaigne à Jean de Franc
* Clos Saint-Jacques
* Cloux
* Gresigny
* La Bressande
* La Fosse
* La Pucelle
* La Renarde
* Le Meix Cadot
* Le Meix Caillet
* Les Pierres
* Margotes
* Marissou
* Molesme
* Montpalais
* Pillot
* Preaux
* Rabource
* Raclot
* Vauvray
Le Mâconnais
- Superficie: 6920 ha (25% de la surface)
- Production: 85% vins blancs-15% vins rouges
- Sol:
- Cépages:
Appellations:
Appellation régionale
MÂCON
MÂCON suivi du nom de la commune
MÂCON SUPERIEUR
MÂCON-villages
AOC Communales
POUILLY-FUISSÉ
POUILLY-VINZELLES
POUILLY-LOCHÉ
SAINT-VÉRAN
VIRÉ-CLESSÉ
Une compétion est organisé tous les ans au mois de mai à Mâcon, le concours des grands vins de France et de la foire nationale des vins.