Il est vrai que la théâtralité du Sommelier peut vous dissuader d’essayer de faire une dégustation de vin sérieusement.
Pourtant il faut essayer de surmonter cette appréhension initiale et donner une chance à l’art de la dégustation.
Chaque geste du sommelier correspond à une étape cruciale qui mobilise tous vos sens pour apprécier pleinement le vin.
La vue
L’aspect du vin est une précieuse source d’informations. Beaucoup d’éléments a propos du vin peuvent être interprétés au travers de la couleur du vin et de la formation des "larmes".
- Une couleur sombre et intense (si vous ne pouvez distinguer votre main au travers du verre pour un vin rouge, pour un vin blanc, si le vin est doré, jaune, cuivré…) généralement cela est l’indication d’un climat chaud. Au contraire un vin léger (rubis clair très transparent pour un rouge, vert et argenté pour des vins blancs) est associé à des vins de climat froid.
- Si le disque (en bordure du verre) d’un vin rouge est plus claire qu’au centre du verre, et montre des nuances de briques ou d'orangé, le vin montre des signes de maturité (âge). Au contraire si le disque montre des nuances de violet, le vin est un vin jeune. Pour les vins blancs, il est plus difficile de le lire, mais la règle en général est qu'un disque plus foncé plus brun signifie un vin plus âgé.
- Après avoir penché votre verre de vin (voir la photo ci-dessus), si des trâces d’écoulement se forment (=les larmes), cela indique que le vin est visqueux. Cette viscosité est augmentée par la présence de sucre ou de glycérol dans le vin. Le Glycérol résulte de l’autolyse des lies quand le vin est porté à maturation sur leurs lies pour un long moment. Donc un vin qui forme de nombreuses larmes peut être ou est doux et sucré et riche en glycérol (rond, gras, vins riches…)
L’odorat
Le vrai plaisir d’un vin réside dans son nez, dans ses senteurs volatiles.
La principale technique pour sentir un vin est tout simplement d’approcher votre nez dans le verre et de le sentir, d’abord d’une courte inspiration nasale (snif) (le premier nez), puis après un avoir fait tourner le vin dans le verre prenez une inspiration plus profonde :
Le nez d'un vin, et plus particulièrement lorsqu’il s’agit d’un bon vin, est toujours complexe et à couches multiples. Le défi et le plaisir de découvrir un vin consiste à décomposer le « nez » du vin dans des arômes qui peuvent facilement être identifiées et reconnues.
Le bouquet (l’addition de tous les parfums du vin) peut être décrit avec de nombreux mot et de références :
Le palais
Le palais d’un vin fait référence aux sensations ressenties sur la langue, dans la bouche et dans la gorge quand on avale et que l'on boit du vin.
Les principales sensations pour décrire le palais du vin :
- Acidité ou aigreur: Tartrique (Aspirine, Craie, Antiacide à mâcher), Malique (Pomme verte, Amer, Sharp, Âcre), Citrique (acidulé, Agrumes, Lively) et Lactique (Crème sure, Yaourt, Douceur, Rondeur, Crémeux)
- Douceur: Glucose (sirupeux, onctueux, mielleux, très doux) et le fructose (légèrement sucré)
- Corps: Glycérol / alcool / Structure (léger, moyen, corsé)
- Astringence: Tannins (sachet de thé, peau d'arachide, prunellier)
- Tactile: chaud / alcool (amères, chaleur), Bulles, CO2 (Pétillant, Spritz, Mousseux, pétulant), Epineux (la quinine, Tonic)